آرد پاستا، نوعی آرد است که به عنوان ماده اصلی در تهیه ماکارونی و پاستا استفاده میشود. این نوع آرد عمدتاً از گندم تهیه میشود و در فرآیند تولید با آب، نمک و سایر افزودنی های مقوی ترکیب می شود. آرد پاستا به عنوان یک نوع آرد سخت شناخته شده و حاوی پروتئین بیشتری نسبت به آرد سفید معمولی است.
آرد پاستا از اندوسپرم گندم نیمه سخت و سخت تهیه می گردد. به طور کلی، اندوسپرم گندم شامل پوسته خارجی، پوسته دانه و لایههایی حاوی مواد معدنی و آهن است.
در بهترین حالت، آرد مارکارونی باید دارای 10 الی 15 درصد پروتین بوده تا از میزان گلوتن مناسبی برای کشش و حالت پذیری برخوردار باشد.
آرد پاستا با کیفیت دارای ویژگی های متنوعی بوده که میزان و درصد مواد تشکیل دهنده آرد پاستا در کیفیت و طعم آن تاثیر گذار است. در ادامه مهم ترین ویژگی های آرد پاستا را مرود بررسی قرار می دهیم.
مهم ترین ویژگی های آرد ماکارنی
1. پروتئین بالا
آرد پاستا دارای مقدار بالایی پروتئین در مقایسه با آرد سفید معمولی است. این پروتئینها موجب افزایش استحکام و ساختار پذیری ماکارونی می شوند.
2. گلوتن
آرد پاستا حاوی مقدار قابل توجهی گلوتن است. گلوتن یکی از مهمترین عناصری بوده که موجب افزایش شکل پذیری خمیر و کیفیت ماکارونی می شود.
3. میزان رطوبت یکنواخت
میزان رطوبت بالای آرد پاستا موجب خمیری شدن ماکارونی در حین پخت می شود. همچنین میزان پایین رطوبت ماکارونی موجب خرد شدن سریع رشته ها در زمان پخت می شود.
4. مواد معدنی
آرد پاستا حاوی مواد معدنی متنوعی مانند آهن و فسفر بوده که به حفظ ارزش غذایی محصول نهایی کمک می کند.
5.یکنواختی ساختار دانه ای آرد پاستا
ساختار یکنواخت دانه های آرد پاستا موجب افزایش کیفیت ماکارونی در زمان پخت می شود.
ماده تشکیل دهنده | درصد |
---|---|
خاکسترکل | حداکثر 0.800 |
رطوبت | 14.2 |
پروتئین | حداقل 12 |
گلوتن | - |
اسیدیته | حداکثر 2.4 |